灰干しさんまの開き紀州雑賀崎からさんまやがお届け。「灰干で、美味しさぎゅっとひとまとめ」灰干さんまから料理レシピとさんまのことならお任せ!

さんまや

昭和37年創業以来、、「灰干乾燥」さんま一筋どこまでもこだわりをもって 製造しています。
風光明媚な紀州雑賀崎よりお届けしています。
直売店『さんまや』
電話:073-445-3089
ファクス:073-445-4711


641-0062
和歌山市雑賀崎1072
有限会社 中井水産
電話073-445-3089
ファクス073-445-4711
nakai@sanmaya.com



ホーム灰干さんま製造工程

フジテレビ「とくダネ!」で紹介いただいた折の映像から、灰干さんまの製造工程を紹介します。

毎年9月~10月に掛けて、北方4島沿岸から北海道東岸・三陸沖沿岸を
南下してくる一番脂の乗ったさんまを、水揚港の提携工場で選別・凍結します。
 

灰干さんま

前夜より、このように並べ自然解凍させます。
季節(気温)により並べ方(夏はこの上にビニールシートを掛ける)を変え、開き作業に適した
硬さに調整します。(硬すぎると作業が難しい、柔らかいと品物にも良くない等)  

灰干さんま

開き作業中
周りに追いつけるが1年、一人前になるのが3年以上掛かるかな。
一分間に約5匹を開いて、はらわた・血合いを除去。これかなり早いですよ。  

灰干さんま

まだ氷が付いている状態ですね。少し硬めが製品仕上げには良いです。  

灰干さんま

いかに大きく見せるかが勝負です。
そうすると、焼いて食べるとき大骨に身を付けず綺麗に骨が外れます。  

灰干さんま

商売道具の包丁です。
毎日私が手作業で研いでいます。
刃の角度(下へ入っていく・上に逃げてくる)、切れ味(スピード・疲れに差がでる)、気を使います。
先端を削り取っているのは、この部分で血合をかき出します。  

灰干さんま

灰干さんま

塩水に浸けます。
この塩分量が味の決め手。サイズ・脂の乗り具合(塩の効き方が違う)・季節・によって
そのさんまに一番合った塩分量を毎日調整しています。
塩分計で毎日濃度を確認しながら、塩水を作っています。

灰干さんま・塩分計  

灰干さんま

重ならないよう、開いたのが閉じないよう一枚一枚丁寧に浸けています。
この時の水温や塩の効き方にバラつきが出ないよう注意が必要。  

灰干さんま

午後からはセロハン巻き
水洗いの後、一枚一枚お化粧直し(形を整える他)をしながら進めていきます。  

灰干さんま

私の手つきです。下手ですね。
ベテランの女性従業員たちは、すばやく綺麗に巻いていきますよ。  

灰干さんま

セロハンの説明をしています。
このセロハン、木材パルプから作っています。焼却しても塩素系ガスは発生しません。     

灰干さんま

  

灰干さんま

綺麗に巻けました。
通常は8枚づつ並べます(このサイズ(Mサイズ)は小さいため9枚となっています)。
ちょうど乾燥させる箱の一列に並ぶ枚数です。(余分な一手間を掛けないため)  

灰干さんま

灰を敷詰めた上に新聞紙を敷き、その上に先程のさんまを並べる。
このときも、ただ並べるだけでなく、適度な力の入れ具合での押さえ方も必要となります。

灰干さんま

並べ終わったら、不織布を掛ける。  

灰干さんま

この上にもう一枚不織布をしき、灰を敷詰める。  

灰干さんま

灰は、各社色々なものを使われているようですが、当社では火山灰をベースにセラミックの粒子を
配合したものを使っています。
季節・気候(湿度)により、乾燥力(自社設定の乾燥時間に適度な乾燥具合の力)を調整します。  

灰干さんま

万遍なく、すばやく均一に敷詰めています。  

灰干さんま

一箱で3段~4段入れ、数箱づつ積み上げてさんまの乾燥を待ちます。
『人間よりさんま大事』
作業員が帰った後でもエアコンが稼動しています。  

灰干さんま

約5~6時間後、灰の中から取り出し作業です。  

灰干さんま

灰が水分を吸って、さんまの形に湿っています。
灰だけで水分を取った証です。  

灰干さんま

灰干さんまの完成です。
8枚づつ2列、一段に16枚敷詰めています。  

灰干さんま

箱詰め作業に入ってきました。
サイズにより枚数を決め箱詰めです。背・腹をチェックしこの段階で不良品を選別します。
コンピューター選別された原料ですが、大きさのチェックも欠かせません。  

灰干さんま

「灰干乾燥」さんまの開き LL10枚入り、お届けです。  

灰干さんま

焼きすぎないよう注意注意。
良い色に焼いていただいております。  

灰干さんま

見てもらって分かるでしょう。旨いですよ。  

灰干さんま

  

灰干さんま

『さんまや』トッテオキの3つの驚き

1.見て驚き
  冷蔵庫から商品を出してきて、お客様の第一声「うゎ!きれい」
  艶あり、鮮度抜群で開き方がきれいとくりゃ綺麗に仕上がりますよね。

2.値段を聞いて驚き
  産直の恩恵?  「そんな値段で買えるの?」
  「知人から貰って、美味しかったので私も買いたい。値段は?」
  この時のお客様の反応です。

  私は、それ程安い灰干さんまとは思いません。
  しかし、この手間ひまを加味すると高いとは決して思っていません。

  お客様はこの味・大きさからして
     「そんなに安いの」
  と感じてもらえているのだと思います。

3.食べて驚き
  前項とダブりますが、食べてみてもらえたら違いが分かり
  納得してもらえると思います。

先ずは、食べてみてください。
『さんまってこんなに美味かった?』
さんまの認識が変わりますよ。


 

ページの先頭に戻る ▲













  

 

 

~~さんま・さんま・灰干さんまの「さんまや」~~   ~~さんま・さんま・灰干さんまの「さんまや」~~
~~さんま・さんま・灰干さんまの「さんまや」~~   ~~さんま・さんま・灰干さんまの「さんまや」~~
~~さんま・さんま・灰干さんまの「さんまや」~~   ~~さんま・さんま・灰干さんまの「さんまや」~~
~~さんま・さんま・灰干さんまの「さんまや」~~   ~~さんま・さんま・灰干さんまの「さんまや」~~
~~さんま・さんま・灰干さんまの「さんまや」~~   ~~さんま・さんま・灰干さんまの「さんまや」~~
~~さんま・さんま・灰干さんまの「さんまや」~~   ~~さんま・さんま・灰干さんまの「さんまや」~~
~~さんま・さんま・灰干さんまの「さんまや」~~   ~~さんま・さんま・灰干さんまの「さんまや」~~
~~さんま・さんま・灰干さんまの「さんまや」~~   ~~さんま・さんま・灰干さんまの「さんまや」~~
 

~~さんま・さんま・灰干さんまの「さんまや」~~   ~~さんま・さんま・灰干さんまの「さんまや」~~
~~さんま・さんま・灰干さんまの「さんまや」~~   ~~さんま・さんま・灰干さんまの「さんまや」~~
~~さんま・さんま・灰干さんまの「さんまや」~~   ~~さんま・さんま・灰干さんまの「さんまや」~~
~~さんま・さんま・灰干さんまの「さんまや」~~   ~~さんま・さんま・灰干さんまの「さんまや」~~
~~さんま・さんま・灰干さんまの「さんまや」~~   ~~さんま・さんま・灰干さんまの「さんまや」~~
~~さんま・さんま・灰干さんまの「さんまや」~~   ~~さんま・さんま・灰干さんまの「さんまや」~~
~~さんま・さんま・灰干さんまの「さんまや」~~   ~~さんま・さんま・灰干さんまの「さんまや」~~
~~さんま・さんま・灰干さんまの「さんまや」~~   ~~さんま・さんま・灰干さんまの「さんまや」~~