さんまやの灰干

当社の灰干さんまは
味付け（調味料）は塩のみ。この塩の濃さ
（塩分量）には一番気を使っています。
その年のさんまの質（脂の乗り具合）・大
きさ（重さだけじゃない）によって、塩の効
き方が違う。当然毎年塩分量は微妙に調
整する必要がある。

塩だけしか使っていないため、素材（原料
のさんま）選びはもちろんのこと。
それを引き立たせるのは、塩分量だと考え
ています。味には直接関係ないが、開き方
・セロハンの巻き方によっては大きさ・色艶
が変わってくる。この辺にも人（企業）に
よって差が出てくる。当然、塩水の温度管
理、塩水の回り具合も気をつける必要が
ある。全ては、さんまやの
　　　　　「灰干さんま」の味
になってくる。
もっと遡って、解凍の具合にも品物の出来
・不出来が関わってくる。
溶かしすぎると仕上がりが綺麗にならない
、硬すぎると上手く開きにくい。
溶け具合で塩の効きも変わってくるから怖い

これらの色々な過程を経て、最後の仕上げ
　　　　　「灰干」です。

灰干さんまに於ける「灰」は、料理に例える
と器（食器）。適度に水分を取る、乾燥作業
です。味付けも何も関係なし。
（風を当てずに冷暗所でじっくり乾燥させる
ため酸化が抑えられる）
最初に言った、料理の器への盛り付け・
仕上げです。視覚から入ると、いい器に盛ら
れた料理は美味く感じる。そこで、「灰は
桜島」と、「当社は雲仙賢岳」とかを
アピールしたくなる。

しかし、灰で味を付ける訳ではない。
だからこの灰がナンであろうが（火山灰、
焼却灰、砂、・・・・）関係有りません。
灰の問題は５～６時間で適度（乾きすぎも、
不足も駄目）に水分を取る。
その適度な乾燥力のある灰（当社では昔
からの火山灰にセラミック粒を混合）を作る
・調整することが一番重要なのです。

繰り返し、繰り返し乾燥させて使うわけで
すから作業性も考慮する必要があります。
当社が火山灰だけの灰を使わないのは、
粒子が細かすぎ、埃が立ちやすいのも
一因です。衛生的にも良くない。
灰を乾燥させるのも非効率（温風を通し
にくい）。試行錯誤の結果、今のさんまやの
「灰」にたどりつきました。
これまでの全ての工程を経て、最後に灰干
したものを「灰干さんま」と言います。

「灰干さんま」が美味いのではなく、
さんまやの「灰干さんま」が美味い
のです。食べてみてください、
その違いが判ります。