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灰干さんまの『灰』について

　灰干さんまに於ける「灰」は、料理に例えると器（食器）

当社の灰干さんまは

味付け（調味料）は塩のみ。この塩の濃さ（塩分量）には一番気を使っています。

その年のさんまの質（脂の乗り具合）・大きさ（重さだけじゃない）に

よって、塩の効き方が違う。当然毎年塩分量は微妙に調整する必要がある。

この塩分量を調整できるのも灰干の良さかもしれない。
（風を当てずに冷暗所でじっくり乾燥させるため酸化が抑えられる）

塩だけしか使っていないため、素材（原料のさんま）選びはもちろんのこと

それを引き立たせるのは、塩分量だと考えています。

味には直接関係ないが、開き方・セロハンの巻き方によっては大きさ・色艶が

変わってくる。この辺にも人（企業）によって差が出てくる。

当然、塩水の温度管理、塩水の回り具合も気をつける必要がある。

全ては、さんまやの「灰干さんま」の味になってくる。

もっと遡って、解凍の具合にも品物の出来・不出来が関わってくる。

溶かしすぎると仕上がりが綺麗にならない。硬すぎると上手く開きにくい。

溶け具合で塩の効きも変わってくるから怖い。

これらの色々な過程を経て、最後の仕上げ「灰干」です。

「灰干乾燥」

適度に水分を取る。乾燥作業です。味付けも何も関係なし。

最初に言った、料理の器への盛り付け・仕上げです。

視覚から入ると、いい器に盛られた料理は美味く感じる。

そこで、「灰は桜島」とか、「当社は雲仙普賢岳」とかをアピールしたくなる。

しかし、灰で味を付ける訳ではない。

だからこの灰がナンであろうが（火山灰、焼却灰、砂、・・・・）関係有りません。

灰の問題は５～６時間で適度（乾きすぎも、不足も駄目）に水分を取る。

その適度な乾燥力のある灰（当社では昔からの火山灰にセラミック粒を混合）

を作る・調整することが一番重要なのです。

繰り返し、繰り返し乾燥させて使うわけですから作業性も考慮する必要があります。

当社が火山灰だけの灰を使わないのは、粒子が細かすぎ、埃が立ちやすいのも

一因です。衛生的にも良くない。灰を乾燥させるのも非効率（温風を通しにくい）。

試行錯誤の結果、今のさんまやの「灰」にたどりつきました。

これまでの全ての工程を経て、最後に灰干したものを「灰干さんま」と言います。

ただ単に、灰で乾かせば「灰干さんま」ではなく、灰が「桜島」や「雲仙普賢岳」やと言って

その灰を使う事が「灰干さんま」では無い。

だから「灰干さんま」が美味いのではなく、さんまやの「灰干さんま」が美味いのです。

食べてみてください、その違いが判ります。